Ich hab mal gegoogelt und lustigerweise einen Beitrag aus unserem Forum dazu gefunden. Syivie hat hier zu Zucker in Verbindung mit Zitronensäure etwas geschrieben. Schau mal hierYuko hat geschrieben:Hallo
ich krame mal wieder einen alten Thread aus
Ich habe gerade zum ersten Mal mit ZS gearbeitet. Die Lauge habe ich wie die letzten Male auch mit 2TL Salz und 4 TL Zucker angerührt, diesmal allerdings noch mit der ZS. Das ganze habe ich am Vortag gelöst und im Kühlschrank ruhen lassen, dass die Ausgangstemperatur schon etwas niedriger ist. Als ich am nächsten Tag (heute) anfing, das NaOH einrieseln zu lassen, wurde die Lauge sehr schnell dick und braun. Ist das normal? Ich dachte erst, der Zucker karamelisiert, aber die letzten Male hatte ich ja auch Zucker drin und da ist der nicht karamelisiert. Die Lauge konnte ich dann noch ganz gut durch das Sieb streichen, aber von selbst durchgelaufen ist da kaum was.
Danke!
Edit: Also so wie es ausschaut, ergibt die Verbindung von Zucker mit Zitronensäure in heißem Wasser Invertzucker. Im kalten Wasser gelöst ist noch nichts passiert. Als aber das NaOH die Laugenflüssigkeit erhitzt hat, konnte die Reaktion von ZItronensäure mit dem Zucker [Aufspaltung des Haushaltszuckers (Saccharose) in Glukose (Traubenzucker) und Fruktose] stattfinden.
Hier ein Link zur Herstellung von Invertzucker
Sylvie hatte in ihrem Beitrag ja geraten, den Zucker separat in einem kleinen Teil der für die Lauge verwendeten Flüssigkeit zu lösen und erst nach der Zugabe des NaOH, welches zur Flüssigkeit mit der gelösten Zitronensäure gegeben wurde, zur Laugenflüssigkeit zu geben. Ich gehe mal davon aus, dass durch die Reaktion mit dem NaOH die Zitronensäure bereits zu Natriumcitrat umgewandelt wurde und dann keine Zitronensäure zur Reaktion mit dem Zucker mehr zur Verfügung steht.