seifen4um.de

krapi hat geschrieben:Anbei ein paar Zeilen zum Thema Ranz und HO:

Was ist Ranz? Ranz ist die Oxidation von Fettsäuren mit Luftsauerstoff. Das Ergebnis ist Fett, das übel riecht und auch nicht mehr gut schmeckt. Was wird am einfachsten oxidiert? Das sind die Doppelbindungen der Fettsäuren (und dafür ist es egal, ob die noch am Glycerin hängen, also das Fett vorliegt, oder ob sie bereits abgespalten sind in Form von Seife). Je mehr Doppelbindungen im Molekül sind, desto ranzanfälliger ist die Fettsäure.

Am stabilsten sind daher die gesättigten Fettsäuren - sie haben keine Doppelbindungen. Die einfach ungesättigten Ölsäuren (mit entsprechend einer Dppelbindung) ranzen um Faktor 100 schneller, die mehrfach ungesättigten (mit zwei und mehr Doppelbindungen) um Faktor 1200 (Linolsäure) bis 2500 (Linolensäure).

HO heisst ölsäurereich, d.h. im Anteil ungesättigter Fettsäuren überwiegen die einfach ungesättigten, die Ölsäuren, die stabiler gegen Ranz (Oxidation) sind über die mehrfach ungesättigten.

Relativ ausführlich findet man die Infos hier bei wikipedia (Thema: Ranz (Fett)):
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Ranzig_(Fett)

Schauen wir uns nun das Beispiel Raps an:

Das hier abgebildete Rapsöl ranzt nicht ich habe es in so vielen Seifen drin und auch noch nie mit Ranz zu tun gehabt auch bei älteren Seifen.

Rapsöl HO aus der Migros (Schweiz):
[ externes Bild ]

Hoher Anteil an Ölsäuren, dazu kommt ein vergleichsweise hoher Anteil gesättigter Fettsäuren (ernährungstechnisch nicht die erste Wahl aber ungeheuer ranzstabil) und nur sehr wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dieses Öl ist fast unkaputtbar, hab ich bis zu 60% schon eingesetzt und ranzt nicht. Gibt es in Deutschland leider nicht.

Bsp. normales Rapsöl von Alnatura (DM, Deutschland):
[ externes Bild ]

Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei 62. Mit der > 60 Faustregel wäre das theoretisch HO. Warum ist es trotzdem nicht über alle Zweifel erhaben? Weil der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren recht hoch und der an gesättigter Fettsäure tief ist. Und vor allem hat es vergleichsweise viel Linolensäure und die ist bzgl. Ranz ganz böse...

Bsp. Rapso (gibt es z.B. im Penny in Deutschland):
[ externes Bild ]

Wegen einem Wert von 64 für die einfach ungesättigten Fettsäuren oft als HO beschrieben. Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren trotzdem sehr hoch. Es gab hier im Forum eine Warnung vor Rapso wegen Ranzgefahr...

Die 60 für die einfach ungesättigten Fettsäuren sind ein Richtwert, wie sich der Rest zusammensetzt (gesättigt zu mehrfach ungesättigt) spielt auch noch eine wichtige Rolle. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto schneller ranzt es. Und welcher Art die mehrfach ungesättigten sind (Linolensäure ist am schlimmsten), spielt natürlich auch noch eine Rolle. Wie man am Rapso sieht, reicht nämlich die > 60 nicht immer, wenn der Rest eben z.B. viel Linolensäure drin hat.

henni hat geschrieben: Das hier abgebildete Rapsöl ranzt nicht ich habe genau dieses in so vielen Seifen drin und auch noch nie mit Ranz zu tun gehabt auch bei älteren Seifen die schon 4 Jahre alt sind und ein Anteil von 25% Rapsöl drin haben nicht.