Raps - HO oder nicht HO?

Da hier SiederInnen angemeldet sind, die schon Seife sieden können, verzichten wir hier auf Grundlagen. Fragen rund um Fette und Öle können und sollen hier aber gestellt werden.
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Petra
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Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon Petra » Fr 8. Apr 2016, 20:31

Hallo zusammen,

für unsere Testreihe stoßen wir gerade an die Frage, wo die Unterschiede liegen beim Rapsöl und beim Rapsöl HO. Weiß das jemand?
Das wäre uns wichtig zu wissen, um möglichst genau (aber nicht unnötig genau) vorzubestimmen, welche Art Rapsöl in unserer Testseife verwendet werden darf, um möglichst genau vergleichen zu können.

Wir hoffen es weiß jemand genau. nicken_freudig: Oder wenigstens das ein oder andere Detail. Und generell ist es natürlich alle Male von Interesse.

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henni
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon henni » Sa 9. Apr 2016, 11:15

Auf dem Etikett der Ölflaschen muss bei der Zusammensetzung stehen "einfach ungesättigten Fettsäuren" müssen über 60 g liegen dann ist es HO dies gilt für alle Öle wie Olivenöl, Distelöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl, es gibt auch Olivenöle mit über 70g je höher die Zahl desto besser.

HO bedeutet auch gleich es ist hoch erhitzbar also geeignet damit zu frittieren oder zum scharf anbraten.
LG Henni

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saj
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon saj » Sa 9. Apr 2016, 12:35

Das hier bei uns verkaufte Rapsöl ist aus der ursprünglichen Rapssorte gezüchtet worden, da diese als Lebensmittel nicht geeignet war. Dieser neue Raps (00-Raps) hat lt wikipedia einen Ölsäuregehalt von 50-70 % u lt. Stiftung Warentest 65% einfach ungesättigte Fettsäure, davon überwiegend Ölsäure . Von daher dürfte das normale Rapsöl auch nicht besonders ranzanfällig sein und man muss nicht auf Raps ho ausweichen. Das Raps ho hat dann nochmal etwas mehr Ölsäure.

Ich verwende selbst gerne Raps und hatte auch bei Einsatz von 32% bisher keine Ranzprobleme.

Es gibt beim Kochen auch noch den Unterschied zwischen raffiniertem und unraffiniertem Rapsöl. Das unraffinierte kann nicht hoch erhitzt werden, daher würde ich für Seife das raffinierte nehmen.
Gruss von Steffi

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Joy
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon Joy » Sa 9. Apr 2016, 12:47

Zu Anfang meiner Siedezeit habe ich oft und viel Rapsöl verseift und dabei immer das "normale" günstige genommen (ich gehe jetzt mal davon aus, dass es kein HO ist, müsste aber nachschauen) und hatte wie Saj schon sagt keine Probleme.

Warum ich im Moment kein Rapsöl verwende liegt daran, dass ich mir nach der Rapso- Geschichte unsicher wurde (finde den Thread gerade nicht, da ging es darum, dass bei diesem HO-Öl Ranzfälle aufgetreten sind) und deshalb hab ich erst einmal einen Bogen um Rapsöl gemacht, auch wenn ich vorher keine Probleme hatte (klingt vielleicht komisch, aber irgendwie hat es mich verunsichert).
Liebe Grüße wünscht euch Kira

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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon krapi » Sa 9. Apr 2016, 17:08

Anbei ein paar Zeilen zum Thema Ranz und HO:

Was ist Ranz? Ranz ist die Oxidation von Fettsäuren mit Luftsauerstoff. Das Ergebnis ist Fett, das übel riecht und auch nicht mehr gut schmeckt. Was wird am einfachsten oxidiert? Das sind die Doppelbindungen der Fettsäuren (und dafür ist es egal, ob die noch am Glycerin hängen, also das Fett vorliegt, oder ob sie bereits abgespalten sind in Form von Seife). Je mehr Doppelbindungen im Molekül sind, desto ranzanfälliger ist die Fettsäure.

Am stabilsten sind daher die gesättigten Fettsäuren - sie haben keine Doppelbindungen. Die einfach ungesättigten Ölsäuren (mit entsprechend einer Dppelbindung) ranzen um Faktor 100 schneller, die mehrfach ungesättigten (mit zwei und mehr Doppelbindungen) um Faktor 1200 (Linolsäure) bis 2500 (Linolensäure).

HO heisst ölsäurereich, d.h. im Anteil ungesättigter Fettsäuren überwiegen die einfach ungesättigten, die Ölsäuren, die stabiler gegen Ranz (Oxidation) sind über die mehrfach ungesättigten.

Relativ ausführlich findet man die Infos hier bei wikipedia (Thema: Ranz (Fett)):
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Ranzig_(Fett)

Schauen wir uns nun das Beispiel Raps an:

Rapsöl HO aus der Migros (Schweiz):
Bild

Hoher Anteil an Ölsäuren, dazu kommt ein vergleichsweise hoher Anteil gesättigter Fettsäuren (ernährungstechnisch nicht die erste Wahl aber ungeheuer ranzstabil) und nur sehr wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dieses Öl ist fast unkaputtbar, hab ich bis zu 60% schon eingesetzt und ranzt nicht. Gibt es in Deutschland leider nicht.

Bsp. normales Rapsöl von Alnatura (DM, Deutschland):
Bild

Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei 62. Mit der > 60 Faustregel wäre das theoretisch HO. Warum ist es trotzdem nicht über alle Zweifel erhaben? Weil der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren recht hoch und der an gesättigter Fettsäure tief ist. Und vor allem hat es vergleichsweise viel Linolensäure und die ist bzgl. Ranz ganz böse...

Bsp. Rapso (gibt es z.B. im Penny in Deutschland):
Bild

Wegen einem Wert von 64 für die einfach ungesättigten Fettsäuren oft als HO beschrieben. Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren trotzdem sehr hoch. Es gab hier im Forum eine Warnung vor Rapso wegen Ranzgefahr...

Die 60 für die einfach ungesättigten Fettsäuren sind ein Richtwert, wie sich der Rest zusammensetzt (gesättigt zu mehrfach ungesättigt) spielt auch noch eine wichtige Rolle. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto schneller ranzt es. Und welcher Art die mehrfach ungesättigten sind (Linolensäure ist am schlimmsten), spielt natürlich auch noch eine Rolle. Wie man am Rapso sieht, reicht nämlich die > 60 nicht immer, wenn der Rest eben z.B. viel Linolensäure drin hat.
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Grund: Betreff geändert, da dieser Beitrag aus einem anderen Thread stammt.

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henni
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon henni » Sa 9. Apr 2016, 19:29

krapi hat geschrieben:Anbei ein paar Zeilen zum Thema Ranz und HO:

Was ist Ranz? Ranz ist die Oxidation von Fettsäuren mit Luftsauerstoff. Das Ergebnis ist Fett, das übel riecht und auch nicht mehr gut schmeckt. Was wird am einfachsten oxidiert? Das sind die Doppelbindungen der Fettsäuren (und dafür ist es egal, ob die noch am Glycerin hängen, also das Fett vorliegt, oder ob sie bereits abgespalten sind in Form von Seife). Je mehr Doppelbindungen im Molekül sind, desto ranzanfälliger ist die Fettsäure.

Am stabilsten sind daher die gesättigten Fettsäuren - sie haben keine Doppelbindungen. Die einfach ungesättigten Ölsäuren (mit entsprechend einer Dppelbindung) ranzen um Faktor 100 schneller, die mehrfach ungesättigten (mit zwei und mehr Doppelbindungen) um Faktor 1200 (Linolsäure) bis 2500 (Linolensäure).

HO heisst ölsäurereich, d.h. im Anteil ungesättigter Fettsäuren überwiegen die einfach ungesättigten, die Ölsäuren, die stabiler gegen Ranz (Oxidation) sind über die mehrfach ungesättigten.

Relativ ausführlich findet man die Infos hier bei wikipedia (Thema: Ranz (Fett)):
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Ranzig_(Fett)

Schauen wir uns nun das Beispiel Raps an:

Das hier abgebildete Rapsöl ranzt nicht ich habe es in so vielen Seifen drin und auch noch nie mit Ranz zu tun gehabt auch bei älteren Seifen.

Rapsöl HO aus der Migros (Schweiz):
Bild

Hoher Anteil an Ölsäuren, dazu kommt ein vergleichsweise hoher Anteil gesättigter Fettsäuren (ernährungstechnisch nicht die erste Wahl aber ungeheuer ranzstabil) und nur sehr wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dieses Öl ist fast unkaputtbar, hab ich bis zu 60% schon eingesetzt und ranzt nicht. Gibt es in Deutschland leider nicht.

Bsp. normales Rapsöl von Alnatura (DM, Deutschland):
Bild

Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren bei 62. Mit der > 60 Faustregel wäre das theoretisch HO. Warum ist es trotzdem nicht über alle Zweifel erhaben? Weil der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren recht hoch und der an gesättigter Fettsäure tief ist. Und vor allem hat es vergleichsweise viel Linolensäure und die ist bzgl. Ranz ganz böse...

Bsp. Rapso (gibt es z.B. im Penny in Deutschland):
Bild

Wegen einem Wert von 64 für die einfach ungesättigten Fettsäuren oft als HO beschrieben. Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren trotzdem sehr hoch. Es gab hier im Forum eine Warnung vor Rapso wegen Ranzgefahr...

Die 60 für die einfach ungesättigten Fettsäuren sind ein Richtwert, wie sich der Rest zusammensetzt (gesättigt zu mehrfach ungesättigt) spielt auch noch eine wichtige Rolle. Je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto schneller ranzt es. Und welcher Art die mehrfach ungesättigten sind (Linolensäure ist am schlimmsten), spielt natürlich auch noch eine Rolle. Wie man am Rapso sieht, reicht nämlich die > 60 nicht immer, wenn der Rest eben z.B. viel Linolensäure drin hat.


Das hier abgebildete Rapsöl ranzt nicht ich habe genau dieses in so vielen Seifen drin und auch noch nie mit Ranz zu tun gehabt auch bei älteren Seifen die schon 4 Jahre alt sind und ein Anteil von 25% Rapsöl drin haben nicht.
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LG Henni

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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon krapi » Sa 9. Apr 2016, 20:10

henni hat geschrieben:Das hier abgebildete Rapsöl ranzt nicht ich habe genau dieses in so vielen Seifen drin und auch noch nie mit Ranz zu tun gehabt auch bei älteren Seifen die schon 4 Jahre alt sind und ein Anteil von 25% Rapsöl drin haben nicht.


Welches von den hier abgebildeten, Henni? Es kommt halt auch immer auf die Lagerung/Lagerbedingungen an und auch darauf, was sonst noch so in der Seife ist. Rein chemisch betrachtet ist ein Öl mit viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren einfach weniger stabil bzgl. Ranz, während Öle, die fast nur aus gesättigten Fettsäuren bestehen (wie z.B. Kokosöl, das dafür ernährungsphysiologisch betrachtet "leer" ist), stabil sind. Persönliche Erfahrungen sind dann natürlich auch immer eine Folge der individuellen Gegebenheiten (Lagertemperatur z.B., geschlossene oder offene Lagerung, etc. ab). Es gibt sicher viele, die z.B. das Rapso gerne und oft einsetzen und gute Erfahrungen damit haben und dann gibt es den Fall hier mit der Warnung. Was ich oben mit den Inhaltsangaben schreiben wollte sind generelle Punkte und ich hatte die drei Rapsölsorten da, an denen sich das gut erklären ließ. Alle drei oben sind ölsäurereich und es gibt sicher bzgl. Zusammensetzung schneller ranzende Öle - wie z.B. das Distelöl von Waldhexe oben - aber auch das muss bei optimaler Lagerung nicht direkt wegranzen.. Es gibt auch Rapsöl mit nur 51 einfach ungesättigten (ich hab noch welchen mit 59 hier). Generell gilt einfach je weniger mehrfach ungesättigt, desto besser.
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon Joy » Sa 9. Apr 2016, 20:19

Danke Krapi für die ausführliche Erklärung :umarmung: . Ich als Chemie-Legasteniker :kichern: lausche imner ganz fasziniert deinen Erklärungen und stelle immer wieder fest, eigentlich ist es alles ganz logisch, wenn man es einleuchtend erklärt bekommt.

Nochmal vielen lieben Dank :umarmung:
Zuletzt geändert von Petra am So 10. Apr 2016, 14:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon Waldhexe » Sa 9. Apr 2016, 20:27

Jetzt bekomm ich wirklich schön langsam Angst! Darauf hatte ich nun wirklich nie geachtet. Aber morgen werde ich gleich mal meine ganzen Öle und fette studieren gehen. Und meine Seiflein nochmal gut zureden, damit sie keinen Schmarrn machen. Huhu... :mit_weissem_tuch_wink:
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Re: Raps - HO oder nicht HO?

Beitragvon krapi » Sa 9. Apr 2016, 20:28

@Joy: ;) gerne...

Ich selbst nehme sehr gern Raps, hab das fast in jeder Seife drin. Und die allermeisten Rapsöle haben ja 60 und mehr, daher sind sie nicht so super-kritisch... Es muss nicht unbedingt extra HO sein bzw. wenn man mit 60 definiert, sind die meisten ja sowieso schon HO. Nur das 51er würde ich wohl nicht für Seife nehmen.

@Waldhexe: ich wollte Dir keine Angst machen - wie gesagt, wenn die optimal gelagert sind, dann müssen die durchaus nicht direkt wegranzen. Und 100 Jahre lagern willst Du sie ja bestimmt auch nicht.
Zuletzt geändert von Petra am So 10. Apr 2016, 14:54, insgesamt 2-mal geändert.
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